0
0
Ai cerut vreodată ketchup la o pizzerie autentică din Napoli? Dacă da, poate ai simțit cum privirile ospătarului te-au străpuns pentru o clipă. Nu pentru că ai făcut ceva grav, ci pentru că ai atins, fără să știi, un subiect aproape sacru pentru italieni: respectul pentru tradiția culinară. Iar când vine vorba de pizza napoletană, ketchup-ul pur și simplu nu are ce căuta acolo.
Hai să vedem de ce.
Ce înseamnă, de fapt, pizza napoletană?
Pizza napoletană nu e un simplu fel de mâncare. Este un produs cu identitate, reguli clare și o istorie de peste 200 de ani. Rețeta este recunoscută oficial la nivel internațional și chiar protejată de Asociația Verace Pizza Napoletana (AVPN). Aici nu e loc de improvizații, iar orice modificare riscă să fie considerată o jignire.
Această pizza are un aluat moale, aerat, fraged în interior și cu margini bine crescute. Sosul este făcut din roșii San Marzano, crescute în sol vulcanic, iar mozzarella folosită este de tip fior di latte sau di bufala. Totul se gătește în cuptor cu lemne, la temperaturi care depășesc 450 de grade Celsius. În aproximativ 90 de secunde, pizza este gata.
Aici intervine diferența esențială: pizza napoletană nu are nevoie de ajustări. Totul este deja echilibrat.
Ketchup-ul schimbă complet gustul?
Da. Ketchup-ul aduce un gust dulce-acrișor, complet diferit de aciditatea naturală a roșiilor din sosul napoletan. Asta dezechilibrează întreaga construcție a gustului.
Sosul de pe o pizza napoletană nu este doar un strat roșu. Este o parte esențială din identitatea ei. Nu e gătit, nu e condimentat în exces, ci lăsat cât mai natural, cu un strop de sare și puțin ulei de măsline. Prin comparație, ketchup-ul este gătit, conține zahăr, oțet și aditivi care anulează subtilitățile celorlalte ingrediente.
Într-un preparat gândit să aibă o armonie perfectă între blat, sos, brânză și toppinguri, adăugarea ketchup-ului e ca și cum ai pune sirop de căpșuni peste o cafea de specialitate. Poate îți place, dar schimbă tot ce înseamnă produsul original.
Cum văd italienii ketchup-ul pe pizza?
Italienii nu privesc ketchup-ul ca pe un ingredient, ci mai degrabă ca pe un compromis. Un substitut pentru gustul autentic, folosit acolo unde calitatea lipsește.
În Italia, și mai ales în Napoli, folosirea ketchup-ului pe pizza este văzută ca un semn de necunoaștere a bucătăriei italiene. Nu e ceva ofensator intenționat, dar e o dovadă că nu înțelegi regulile jocului. Iar italienii țin la reguli, mai ales când vine vorba de mâncare.
În restaurantele tradiționale sau în pizzeriile ca Napoli Centrale din Cluj, ketchup-ul nici măcar nu se oferă. Pentru că pizza este tratată cu respect. Fiecare ingredient are un rol bine definit și orice adaos inutil este văzut ca un gest lipsit de logică.
De unde vine obiceiul de a pune ketchup?
Obiceiul vine, în general, din țările unde pizza s-a adaptat altor gusturi, mai ales în zona fast-food. În multe locuri, pizza a devenit un preparat universal, fără reguli stricte, iar ketchup-ul a apărut ca un adjuvant pentru a compensa un gust mai slab sau un sos prea sec.
În România, mulți au crescut cu ideea că pizza merge cu ketchup. Așa venea la pachet. Iar dacă ai fost obișnuit ani întregi să primești ketchup automat cu pizza, e normal să ți se pară ciudat că lipsește.
Însă când ajungi la o pizzerie autentică, cum e Napoli Centrale, ești invitat să faci un pas înapoi de la obișnuințe și să intri într-un teritoriu în care calitatea face diferența.
Ce spune tradiția culinară napoletană?
Tradiția culinară napoletană pune accent pe simplitate, dar o simplitate atent controlată. Puține ingrediente, dar de cea mai bună calitate. Gust curat, bine echilibrat, fără exces.
În această filozofie, ketchup-ul e complet străin. Nu pentru că e un produs rău, ci pentru că nu are loc într-o rețetă care a fost perfecționată în sute de ani. Este ca un element discordant într-o orchestră perfect acordată.
La fel cum n-ai pune parmezan peste fructe de mare sau n-ai cere paste cu smântână în sudul Italiei, la fel, ketchup-ul pe pizza napoletană e pur și simplu nepotrivit.
Există excepții?
Dacă ești într-un restaurant casual sau într-o pizzerie fără pretenții, poate că vei primi ketchup alături de pizza. Mai ales în afara Italiei. Dar când vorbim de pizzerii care respectă standardele autentice, precum Napoli Centrale, lucrurile stau altfel.
Aici pizza este tratată ca un produs de patrimoniu. Ketchup-ul nu e interzis, dar este considerat inutil. Dacă ai simțit nevoia de ketchup, înseamnă că pizza n-a fost făcută bine.
